Tra inflazione e rincari delle materie prime, una tazzina di caffè al bar oggi costa circa 1 euro e 10 centesimi. Qual è il ricarico del barista?
Ormai da mesi il costo del caffè al bar ha superato la soglia psicologica di 1 euro a tazzina. Nella maggior parte dei casi si aggira su 1 euro e 10 centesimi, talvolta sale a 1,20: non poco, anche considerando l’impennata del prezzo delle materie prime e l’effetto inflazione. Ma quanto ci guadagna il bar di turno? La risposta vi stupirà.
Secondo il Rapporto annuale della ristorazione, edito da Fipe Confcommercio, a dicembre 2020 il prezzo medio di una tazzina di caffè al banco si attestava a 0,98 euro, e il guadagno del barista era pari a 8 centesimi. Sempre dati Confcommercio alla mano, nel 2021 il guadagno di un bar era meno di 10 centesimi a tazzina di caffè. Oggi le cose sembrano peggiorate, come spiega Gabriele Cortopassi, Direttore Responsabile dell’Espresso Academy.
Tutti i numeri del “business” del caffè
Diciamo innanzitutto che al netto dell’Iva il prezzo medio della tazzina di caffè oggi è pari a 90 centesimi. Mentre per acquistare la pregiata miscela di caffè un barista spende in media 20 euro al kg. E per una tazzina ci vogliono circa 7-9 grammi di caffè. Considerando anche lo zucchero e/o il latte, solo per gli ingredienti il barista sborsa in media 18 centesimi, pari a circa il 22-23% del prezzo della tazzina. Ma poi bisogna considerare le spese per l’energia, l’affitto, il personale e le spese varie…
A conti fatti, in tasca resta ben poco: 9 centesimi di euro a tazzina, da cui vanno però detratte le asse sull’utile. Alla fine, il guadagno netto stimato è di appena 6,12 centesimi di euro. Altro che speculazione… Secondo Cortopassi, l’unica colpa del barista è quella di non conoscere meglio quello che vende e non saper comunicarlo adeguatamente al cliente, mentre si lascia magari sedurre da certe offerte fin troppo allettanti, come quelle legate a macchine di grande appeal tecnologico, concesse in comodato d’uso dietro l’acquisto di miscele di dubbia qualità.
Un barista più formato aiuterebbe se stesso e il settore della caffetteria, aiutando ad aumentare la percezione della qualità da parte della clientela. E potrebbe aprire la strada a un fenomeno che per ora è solo di nicchia: quello dello specialty coffee. In quest’ultimo caso i margini possono essere più elevati, trattandosi di un prodotto che può essere venduto a un prezzo più alto. Il mercato è ancora piccolo e limitato a pochi locali in grandi città, ma se son rose…
